La sostenibilidad de las setas y la seguridad alimentaria en su comercialización y uso gastronómico son los dos ejes sobre los que ha versado la jornada formativa organizada este martes por CEOE Ávila, con la colaboración de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León (FAMCAL) y Labdial, destinada a hosteleros y comerciantes de la provincia de Ávila.

Esta acción se enmarca en el compromiso de difusión del IV Acuerdo Marco para la Competitividad y la Innovación Empresarial 2021-2027, que recoge en su eje 8 el entorno rural y los recursos endógenos.

El objetivo principal de la jornada ha sido concienciar a hosteleros y comerciantes acerca de la importancia de garantizar la seguridad alimentaria de las setas, un producto con gran protagonismo en la cocina abulense pero que cuenta con una deficiente regulación legal.

La jornada ha sido impartida por dos expertos, el biólogo Enrique Fernández Villamor, presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León (FAMCAL) y jefe del área de Desarrollo Rural de la Diputación de Ávila, y la química y directora Comercial y de Marketing de Labdial, laboratorio especializado en seguridad alimentaria, Arantxa Hernández.

Enrique Fernández Villamor ha centrado su exposición en la necesidad de preservar la sostenibilidad en la explotación de las setas como recurso natural para el turismo y la gastronomía, labor que desarrolla tanto FAMCAL como la Diputación de Ávila.

Así, ha llamado la atención sobre el hecho de que "muchas veces, en el uso gastronómico de la seta solo se tiene en cuenta el criterio estético, como por ejemplo en la comercialización de las setas de 'calidad botón', sin tener en cuenta ni que la seta tenga mejores propiedades o un mejor sabor y obviando que la seta no ha cumplido su función en el ecosistema, con lo cual no es sostenible, porque es importante preservar su función reproductiva".

En este sentido, el presidente de FAMCAL ha demandado una mejor protección de las setas como recurso natural por parte de las administraciones, que deben regular mejor tanto su recolección como su explotación comercial, para garantizar su seguridad y sostenibilidad.

Asimismo, ha recordado que el exceso de recolección ha convertido los boletus en la provincia de Ávila en una especie difícil de encontrar.

Tanto Fernández Villamor como Arantxa Hernández, de Labdial, han hecho hincapié en la importancia de que hosteleros y comerciantes sepan identificar de forma correcta y segura las setas, con el fin de evitar intoxicaciones graves e incluso mortales.

"Creemos que no es posible confundir un boletus o un níscalo, porque son especies muy conocidas y utilizadas, pero es perfectamente plausible y, de hecho, sucede porque no hay herramientas adecuadas de control", han advertido.

Por ello, reclaman la creación desde la Administración de la figura del inspector micológico, perfil existente en países de gran tradición micológica, como Italia, que ofrezca seguridad tanto a hosteleros y comerciantes como a los consumidores y vele por la sostenibilidad del recurso micológico.

La formación de Arantxa Hernández se ha centrado en su especialidad, la seguridad alimentaria.

"La industria alimentaria en España tiene una seguridad alimentaria muy elevada, con una alta concienciación entre los empresarios", ha explicado, si bien con el consumo de setas silvestres "no estamos tan preparados para evaluar el riesgo" porque no se puede garantizar la trazabilidad".

Confusiones de setas comestibles y setas tóxicas, contaminaciones por toxinas, bacterias, por la presencia de metales pesados o parásitos en las setas son riesgos que deben ser conocidos por hosteleros y comerciantes.

"Se han dado casos de intoxicaciones en restaurantes que han afectado no solo al negocio donde sucedió, sino a todo el sector hostelero de la zona e incluso de la provincia", ha alertado Hernández, para quien la formación de los profesionales en este campo es de vital importancia.