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Avila

Trece Estrellas como trece soles

Castilla y León cuenta en la actualidad con trece Estrellas Michelin repartidas por cinco provincias, espacios de auténticas exquisiteces y que merece la pena conocer

Publicado el 25.10.2021

Trece Estrellas como trece soles. Se dice pronto, se dice rápido, una vez estamos hablando de privilegios tales como las Trece Estrellas Michelin que tiene Castilla y León para este 2021 después de la última actualización realizada por la prestigiosa Guía. Un número tal que permite a la Comunidad Autónoma situarse en el séptimo lugar de toda España, por detrás de Galicia (14), Andalucía (18), Comunidad Valenciana y Madrid (22), País Vasco (23) o la todopoderosa e imbatible Cataluña (55).



 



Y es que es evidente que la región juega hoy en una liga dura, extremadamente competitiva como es la gastronómica en un país en el que el comer es santo y seña de absolutamente toda la población. Casi una religión. Por eso tiene mérito haber pasado de las once Estrellas del año pasado a las trece en el presente (hubieran sido catorce de no haberse retirado Cobo Vintage, de Burgos, de la carrera por haber cambiado su concepto debido a la pandemia, con la promesa de volver pronto). Tres nuevas luces con luz propia, que se unen a las otras once, y que analizamos detenidamente:



 



1. Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid): Un clásico de la lista. Cocina castellana de vanguardia y de tradición, plasmada y escenificada por su chef Víctor Gutiérrez. Y como todo queda en casa, la buena labor de Taller Arzuaga gusta de utilizar producto de caza de su finca La Planta, una de las principales de las propias bodegas Arzuaga para dar además un toque exótico peruano. De la tradición más auténtica de la Ribera del Duero, el vino es también fundamental en esta experiencia gastronómica con Lucio del Campo al cargo y con Amaya Arzuaga en sala.



 



 



2. Trigo (Valladolid): El mago Víctor Martín lo hace año tras año. En pleno corazón de Valladolid, junto a la Catedral, se trata de una oda a la comida de vanguardia para los paladares más exigentes, parada obligatoria para quienes quieren descubrir el verdadero sabor de la tierra. Los productos de calidad de la región son su plato fuerte, valga la expresión, y pese a que la Estrella llegara en 2018 llevaba bastante más tiempo mereciéndola. Noemi Martínez como jefa de sala acompaña a la perfección y con elegancia el estilo del restaurante, con un trato exquisito para los comensales.



 



 



3. Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid): Un clásico infalible de la Guía Michelín desde el año 2014. El hotel Abadía Retuerta LeDomaine es el laboratorio de las artes de Marc Segarra, con su estilo particular e inimitable para demostrar una cocina de vanguardia con toques clásicos. Todo un lujo poder disfrutar de este restaurante muy apto para probar platos que no se prueben en cualquier otro sitio, casi de película. Además Marc se ha alzado este 2021 con la nueva denominación de Estrella Verde Michelín, un reconocimiento a la cocina responsable con el medio ambiente, que viene a señalar el estilo y el sello que imprime a sus creaciones.



 



 



4. La Botica (Matapozuelos, Valladolid): Es tan sencillo que cuesta creerlo. Alta cocina disfrazada de platos humildes, que de manera equivocada muchos pensarán que podrían hacer en su casa antes de probarlos. La Botica de Matapozuelos tiene una identidad propia, con esa apuesta tan necesaria por la gastronomía de pueblo hecha con alimentos de huertos, pinares y del propio campo. Sin duda, muy, muy especial. Los hermanos Miguel Ángel y Teodoro de la Cruz a los fogones, con Alberto en sala, son capaces de demostrar que de lo cotidiano y tradicional pueden extraerse cosas absolutamente fuera de lo común.



 



 



5. Pablo (León): El chef Juanjo Losada, con Yolanda Rojo como jefa de sala -hija de los fundadores Pablo Rojo y Maruja Ramos-, han conseguido a base de esfuerzo y empeño con su restaurante junto a la Catedral leonesa. El concepto más puro de cocina a la vieja usanza con productos frescos de cercanía son la receta más especial de este lugar que tiene una magia que no es fácil de describir mediante palabras. Elaboraciones sobrias, llamativas y elegantes que le hacen bien merecedor de la lista con más prestigio del país.



 



 



6. Cocinandos (León): Tan espectacular como recomendable. Una ubicación inmejorable, en la histórica Casa del Peregrino cerca del Parador Hostal de San Marcos, y, como la mayoría de esta lista, con una apuesta decidida por los productos locales, hacen como resultado una cocina que se muestra en continua evolución y que apuesta por lo de siempre a partes iguales. Juan José Pérez y Yolanda León dan un paso al frente para demostrar que la cocina leonesa tiene mucho que decir a nivel nacional y más allá de nuestras fronteras, con dos menús degustación para chuparse los dedos.



 



 



7. El Ermitaño (Benavente, Zamora): Un restaurante que consigue que la tranquilidad de un pueblo como Benavente sea uno de los ingredientes principales para disfrutar del menú. Esto, combinado con un espacio que evolucionó de merendero a  Benavente es uno de esos pueblos alejados del bullicio que siempre son refugio, pero más aún cuando ofrecen restaurantes como El Ermitaño, un restaurante de origen familiar que paso de sencillo merendero a alta gastronomía en estado puro. Los encargados de la reconversión fueron los hermanos Pedro y Óscar, quienes tomaron esta casa señorial y aplicaron el sentido común para ofrecer una cocina tradicional pero evolucionada acorde a los tiempos, lo que bien vale una estrella Michelin que han lucido en dos etapas diferentes.



 



 



8. Víctor Gutiérrez (Salamanca): Único. Que un restaurante consiguiera la Estrella allá por el 2004 y desde entonces solo haya conseguido acrecentar su fama solo puede catalogarse como leyenda. Víctor Gutiérrez es un auténtico prestidigitador de los fogones, los cazos y las sartenes, con dos menús degustación dignos del Rey. Una cocina fusión llevada al extremo, con unos toques peruanos tan característicos de un chef que no se cansa de innovar. Su restaurante en Salamanca es una institución y de la provincia son los productos que gusta usar en su día a día. Espectáculo puro.



 



9. La Lobita (Navaleno, Soria): La  Lobita es uno de los dos reductos sorianos que se cuelan en la Guía Michelín, y de manera totalmente justificada. La chef Elena Lucas ha conseguido condensar en una carta impresionante toda la tradición de su familia para, siendo ella de la tercera generación, conseguir unos emplatados de ensueño. Como no podía ser de otro modo, haciendo uso de la micología que caracteriza a la provincia. Un restaurante digno de probarse.



 



10. Baluarte (Soria): Historia, tradición e innovación. Óscar García Marina, en su Baluarte de Soria, utiliza boletus, trufas, carnes, quesos, verduras y hasta torreznos de la tierra para sus creaciones, lo cual le hicieron valerse digno de esta lista desde el 2016. Un talento reposado, reflexivo e inesperado para un espacio que va acorde a la sinfonía de los platos. Capaz también de incluir influencias internacionales en sus preferencias.



 



NOVEDADES DE ESTE 2021:



 



11. Ambivium (Peñafiel, Valladolid): El restaurante ubicado en la bodega Pago de Caraovejas consigue colarse como uno de los nuevos a tener en cuenta en la lista. Según se describe en su propia cocina, se pretende la unificación perfecta de la gastronomía y el vino, y lo consigue de una manera exquisita. Pedro Ruiz Aragoneses, CEO de la bodega, explica que se trata de una apuesta por la cocina pura y a la antigua usanza combinada al mismo tiempo con nuevos sabores de la tierra. Su aparición no es casualidad, con uso de productos de kilometro 0, estacionalidad y entorno son los pilares de este recorrido por los vinos del mundo.



 



12. En la Parra (Salamanca): Salamanca ha visto cómo se ha sumado su segunda Estrella Michelín gracias a este lugar tan especial situado en plena ciudad. Rocío Parra, su chef de referencia, con su compañero Alberto Rodríguez en sala y encargada de sumillería, forman un tándem esencial que lleva trabajando allá desde 2015 y ve recompensada de esta manera su esfuerzo. Sus 'ingredientes secretos' son una despensa de ensueño que hacen las delicias de los más exigentes, la combinación de lo clásico con lo nuevo y un producto de temporada digno de mención. Un toque de justicia para la Guía Michelín que premia al trabajo bien hecho.



 



13. MU.NA (Ponferrada, León): Otro imprescindible que entra a la lista con todo merecimiento. Samuel Naveira, uno de los grandes nombres a los fogones dentro de la provincia de León y en toda Castilla y León, es conocido por su uso estratégico de los alimentos locales para transformarlos en delicatessen. El Bierzo tradicional puede saborearse en todos y cada uno de sus platos, algo que tampoco sería posible sin Géneses Cardona, la excelente jefa de sala. Dignas de probar sus impresionantes carnes.



 



 


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