Yogures con menos azúcar pero igual de dulces

Yogur

Poca lactosa y galactosa. 

Un equipo de una compañía danesa de ingredientes alimentarios ha manipulado las propiedades metabólicas de las bacterias productoras de yogur para endulzar el yogur natural reduciendo la cantidad de azúcar en el producto final. Manipulaciones similares también han eliminado la lactosa, por lo que las personas con intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur.

 

Estos expertos han logrado todo esto utilizando métodos microbiológicos que son anteriores a la era de las tecnologías genéticas, un trabajo que se describe en un artículo publicado este viernes en 'Applied and Environmental Microbiology', una revista de la Sociedad Americana de Microbiología.

 

El objetivo era diseñar bacterias del yogur que no consumieran glucosa, un producto de fermentación que es una forma particularmente dulce de azúcar, explica uno de los autores, Eric Johansen, vicepresidente asociado de Ciencia, en Chr. Hansen A/S, en Horsholm, Dinamarca.

 

En algunos países, como Dinamarca, el yogur se define como que contiene cultivos vivos de 'Streptococcus thermophilus' y 'Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus'.

 

Normalmente, cuando se cultivan en la leche, las dos especies bacterianas descomponen la lactosa, un disacárido, en sus componentes monosacáridos, glucosa y galactosa, consumiendo la glucosa y secretan la galactosa.

 

"Queríamos cambiarlos para que pudieran comer la galactosa y escupir la glucosa -- relata Johansen--. Eso requiere una serie de cambios en el metabolismo". En el primer paso, los investigadores cultivaron 'S. Thermophilus' en un medio donde la galactosa fue la única fuente de alimento, por lo que las bacterias individuales tenían que consumir galactosa con el fin de crecer. Unas pocas mutantes fueron capaces de hacerlo y los investigadores las cultivaron.

 

UN YOGUR CON POCA LACTOSA Y GALACTOSA

 

El siguiente paso fue modificar las bacterias para que ya no consumieran glucosa y que ni siquiera transportaran glucosa a la célula. Con este fin, el equipo de Johansen cultivó la bacteria en un medio que contenía un análogo de la glucosa llamado 2-desoxiglucosa, que es tóxico para las células. Las pocos mutantes que sobrevivieron en este medio carecían de la capacidad para metabolizar la glucosa.

 

En una segunda ronda de selección, con los niveles más altos de 2-desoxiglucosa, concluyó con la supervivencia de las mutantes que carecen del mecanismo de transporte de la glucosa. Johansen y sus colegas también emplearon 2-desoxiglucosa para aislar mutantes de 'Lactobacillus bulgaricus', para seleccionar las mutantes que no pudieron transporte glucosa a la célula. Esto impidió el consumo de la glucosa producida por 'S. Thermophilus'.

 

Entonces, hicieron yogur con las bacterias modificadas. El yogur tenía muy poca lactosa y no mucho galactosa, pero era alto en glucosa y dulce. Presentaron el yogur a un panel de degustación, con diferentes cantidades de sacarosa añadida, pero en todos los casos con menos de lo que normalmente se añade al yogur. Fueron capaces de reducir la sacarosa añadida en un 20 por ciento pero manteniendo el dulzor deseado.

 

"El contenido de azúcar de los alimentos es una preocupación creciente para los consumidores conscientes de la salud y los productos lácteos son a menudo criticados debido a la presencia de azúcar-sacarosa añadido", dice Johansen.

 

"Pensamos que ya que la glucosa es considerablemente más dulce que la lactosa o galactosa, bacterias que liberen glucosa en el producto podría permitir una reducción del azúcar añadido pero manteniendo el dulzor deseado en el yogur", añadeo Johansen, señalando que la casi ausencia de lactosa permite a las personas con intolerancia a la lactosa disfrutar del yogur.