Queso Zamorano da un paso para duplicar su producción y abrirse al mercado extranjero

Luz verde desde hoy a la elaboración de Queso Zamorano con leche del primer cruce churra/castellana con assaf y se podrá vender loncheado y en porciones. La Junta destaca la oportunidad para duplicar la producción y el valor económico "de inmediato" y augura gran "recorrido de futuro".

Hoy entrará en vigor la modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Queso Zamorano' que abre la posibilidad a elaborar este queso con la leche procedente del primer cruce de madres de la raza churra y castellana y padre de la raza assaf española, un cambio que, según destacó la viceconsejera de Desarrollo Rural, María Jesús Pascual, permitirá duplicar la producción y el valor económico "de inmediato" con un gran "recorrido de futuro" para este producto. En la actualidad, esta figura de calidad ampara la producción de nueve industrias a las que abastecen 70 ganaderías zamoranas y cuenta con una producción que el año pasado alcanzó las 231 toneladas con un valor económico de 2,3 millones de euros.

 

En declaraciones a la agencia Europa Press, María Jesús Pascual ha significado la relevancia del cambio del reglamento de la DOP 'Queso Zamorano' ya que, además de duplicar la producción, permitirá dimensionar de manera importante esas explotaciones de ovino que podrán incrementar las ventas de una leche que se paga en el mercado a mayor precio que la convencional y ganar así en competitividad.

 

Del mismo modo, ha destacado las mayores posibilidades de exportación que se abren ante la capacidad ahora de contar con más materia prima para la elaboración de 'Queso Zamorano', "muy limitado" hasta la fecha ya que sólo se podían alcanzar unos 300.000 kilos de leche procedente de las razas autóctonas churra y castellana"Dependerá de lo que el mercado pueda absorber", precisó María Jesús Pascual, quien ha recordado que los mercados extranjeros valoran "muchísimo, pero muchísimo" los productos que llevan el sello de una denominación de origen protegida, como es el caso del 'Queso Zamorano', por lo que el cambio normativo en el pliego de condiciones es, además, un "aval importantísimo" para el producto.

 

La modificación del Pliego de Condiciones de la DOP 'Queso Zamorano' es el resultado de una reivindicación que encabezaron industria y productores en agosto de 2011 que han tenido que "justificar muy bien" ante una Unión Europea "muy estricta" que la introducción del cruce de la raza assaf no desvirtúa las condiciones de calidad que garantiza un marchamo reconocido a nivel nacional en 1993 y en Europa en 1996.

 

Para ello, el sector ha tenido que justificar, con el trabajo y asesoramiento de la Consejería de Agricultura y Ganadería, la vinculación de la raza assaf española con un territorio en el que lleva 30 años y donde aprovecha el sistema de alimentación de las ovejas churra y castellana basado fundamentalmente en los pastos, pastizales y rastrojeras por lo que está "totalmente identificado" y adaptado a estas tierras, ha aseverado Pascual.

 

En concreto, han aportado estudios que avalan que la leche de la raza ovina assaf cumple con las características de calidad asociadas al 'queso zamorano' por lo que la modificación que entrará en vigor el próximo miércoles "no cambia la relación causal entre el producto y el medio geográfico y sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas".

 

 

OTROS CAMBIOS TÉCNICOS

 

La Denominación de Origen Protegida 'Queso Zamorano', que abarca la producción en toda la provincia zamorana, ampara hasta ahora a los quesos de pasta prensada elaborados con leche de oveja de las razas autóctonas churra y castellana y con una curación mínima de cien días. Las características físicas del queso al término de su maduración son una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura máxima de 14 centímetros, un diámetro máximo de 24 centímetros y un peso máximo de 4 kilos.

 

No obstante, además del cambio normativo se han aprobado otras modificaciones técnicas que abren la posibilidad a realizar porciones, loncheado y rallado del queso para adaptar a la DOP 'Queso Zamorano' a las nuevas demandas de los consumidoresAdemás, los tiempos de maduración se adaptan según los tamaños de los quesos por lo que podrán reducir el periodo de maduración para los quesos inferiores a 1,5 kilos en un mínimo de 60 días.

 

En las características sensoriales del queso al término de su maduración, se hace una matización en lo referente al color de la corteza. Así, anteriormente constaba 'Corteza dura, de color amarillo pálido o gris oscuro, y bien definida', una leyenda que se sustituye ahora por 'Corteza dura, de color desde el amarillo pálido al gris oscuro y bien definida'.

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