Nacho Manzano: "Para un cocinero apasionado, su cocina es como si todos los días fueran Nochebuena"

El propietario de Casa Marcial reconoce que la cocina "vive un momento creativo muy singular y muy competitivo. Cada vez hay más cocineros apasionados y con personalidad, más amantes de diferenciar su cocina de la de los demás".

 

EN BREVE

 

El último libro que ha leído: El guardián de la flor de loto.

 

Un libro que le ha marcado especialmente: el mismo.

 

Una película que recuerda especialmente: Philadelphia.

 

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Grita una noche de Nacha Pop.

 

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Al contrario, no es difícil.

 

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El mejor secreto son los huevos de gallina que se gane la vida. Me gusta mucho la de Gloria en Oviedo (aunque sea uno de nuestros restaurantes): hecha en el momento, con cariño y sin prisas (como la hacía mi abuela Gloria)

 

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente: Sería difícil elegir uno solo. Muchos de ellos responden a un momento determinado de mi vida y por ello son únicos, especiales y motivo de orgullo.

 

Un plato que recuerda de su infancia: Arroz de pitu de Caleya.

 

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo: Etxebarri.

 

Un restaurante en España para una cena con su pareja: Mina.

 

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría: El Noma.

 

Un lugar de España que le fascina especialmente: Extremadura.

 

Y para "irse de tapas": El Balamu.

 

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente: El Suroeste asiático.

 

Un vino que hay que probar: Viña Tondonia blanco.

 

Un cóctel que le gusta mucho: Nacho Martini de Ibérica Restaurants.

 

Una especia imprescindible: Enebro.

 

Algo para comer crudo: Oricios de mar.

 

Algo para comer solo a la brasa: Cebolleta tierna.

 

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Al Sueve.

 

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Tranquilidad, ganas de aprender y rodearse de personas que te quieran y te ayuden.

La cocina se lleva muy dentro; al menos eso es lo que reconoce en esta entrevista el cocinero de Casa Marcial, todo un referente. Huele bien... mejor sabrá, que dicen.

 

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Desde muy pequeño: nací, crecí y vivo en una cocina. Lo que es hoy Casa Marcial era la casa de mis padres pero también una tienda-bar de las de toda la vida, en la que lo mismo se jugaba la partida tomando unos vinos que se comía un buen plato de cuchara o se compraban unas madreñas. Mi madre, Olga, es una gran cocinera (tiene a quien parecerse: mi abuela Gloria, en cuyo homenaje abrimos el restaurante de Oviedo, ya lo era) y entre sus fogones, curioseando y aprendiendo de ella, fue como me picó el gusanillo de la cocina.

 

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Salí de mi casa para trabajar en Casa Víctor. Un restaurante que era un auténtico referente en aquella época, una gran experiencia. Cuando empecé con Casa Marcial, me propuse no hacer platos que hubiera visto allí. Como era muy joven y no había estado en más sitios aparte de Casa Víctor, me obligué a profundizar mucho en mí, en mi entorno, en mis recuerdos y en mi madre.

 

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Descubrir la versatilidad del pescado, sus increíbles posibilidades… el juego de sabores y texturas que ofrece, y hasta qué punto es una máxima de la personalidad gastronómica asturiana. Algo que yo desconocía en mis inicios como cocinero y que solo podía descubrir en un puerto de mar como es Gijón.

 

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Aunar la tradición más absoluta de la gastronomía absoluta con la modernidad. No renunciar ni a los sabores auténticos de Asturias ni a sus recetas ancestrales (sobre todo las del campo, las de la humildad del Oriente) sin perder la novedad. Creo que mi cocina se diferencia fundamentalmente por ese respeto al pasado revisado en el presente.

 

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Ver en la época de los 90 a los grandes Chefs franceses me impactó, todo el movimiento que comenzó en España con Adrià poniendo patas arriba la cocina, gente como Manolo de la Osa colocando la cocina de un territorio como La Mancha en la vanguardia española… sin duda son momentos que me han marcado mucho como cocinero.

 

Usted a participado en algunos eventos gastronómicos como: Soul & Stars Gala y World Tour - Culinary Connection en Hong Kong ¿Qué puede contarnos?

Tenemos una profesión en la que cada día vez más cosas que te sugieren e inspiran. Evidentemente, viajar a un continente como el asiático no te puede dejar indiferente… ni como viajero ni mucho menos como cocinero.

 

Cuéntenos un poco de que va el proyecto gastronómico Ibérica London

La fama, calidad y éxito de la gastronomía española traspasan nuestras barreras. Y, sin duda, Inglaterra es uno de los lugares de Europa en los que nuestra cocina tiene una mayor aceptación. Ibérica Restaurants supone una auténtica apuesta por llevar nuestra gastronomía a un país con una tradición culinaria muy distinta a la nuestra. Mediante una carta de comida española de calidad (en la que obviamente, Asturias está muy reflejada), hemos logrado conquistar los paladares ingleses (tanto que ya hay tres restaurantes en Londres y una próxima apertura en Manchester). Ese es otro éxito de Ibérica: unos espacios muy cuidados que también reflejan la personalidad de nuestro país.  

 

¿Cómo combina usted el Restaurante con el Catering Manzano?

Tanto Casa Marcial como Catering Manzano comparten cocina. No somos un Catering al uso, no llevamos la comida preparada al lugar del evento. Para nosotros, tratar el producto como si estuviéramos en casa y mantener la calidad que tenemos en el restaurante es fundamental cuando salimos de nuestro espacio habitual.  Precisamente este fue uno de los motivos para decidirnos por el Palacio de La Riega (una casona palaciega en la parte alta de Gijón que tenemos en exclusividad): su cocina era precisamente lo que buscábamos para poder cumplir con la exigencia interna de calidad y ejecución de cada plato.

 

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Debe serlo cuando, en el extranjero, la marca España es un signo de calidad. Nuestro país es sin duda alguna uno de las referencias mundiales en gastronomía. No solo porque somos unos auténticos privilegiados en cuanto a productos sino también porque las peculiaridades geográficas y sociales de España nos permiten tener una de las cocinas más ricas y variadas del mundo además de muchos cocineros de gran talento.

 

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

La cocina vive un momento creativo muy singular y muy competitivo. Cada vez hay más cocineros apasionados y con personalidad, más amantes de diferenciar su cocina de la de los demás. Un fenómeno que supone un auténtico revulsivo para el cocinero por pasión pero que también aumenta el mercado gastronómico y sube el listón de la calidad como manera de diferenciarse. Además esta evolución en la cocina, esta variedad de “etiquetas” y maneras de entender la cocina, ha generado otro fenómeno tan interesante como el anterior: el cliente es cada vez más exigente, sabe más de gastronomía. Experimenta con sabores y los juzga. Se ha convertido en un auténtico crítico y apasionado de la cocina.  Un motivo para definir estilos o tendencias y pelear por despuntar en ellas.

 

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Creo que hay mucha originalidad bien ejecutada y respetuosa con el producto o la técnica. No como máscara de una mala receta, sino como un auténtico valor y sabor añadido. Pero también hay supuesta creatividad que maquilla una receta.

 

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Esto obedece a nuestra forma de ser, todo lo celebramos comiendo. Ahora bien: está muy claro que para una cocina exclusiva no puede haber una oferta muy amplia, ya que no hay público para comérsela.

 

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Creo que España ha solventado con nota este momento económico. Hubo cierres significativos de restaurantes referentes pero fueron pocos de la misma manera que, en los mismos momentos, otros han resurgido. Algo que tiene mucho de pasión y que demuestra que no nuestro es verdad y no burbuja.

 

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Cuando vas a un restaurante gastronómico el cocinero te quiere agasajar, como cuando cenas en casa de tu madre la noche de Nochebuena. ¿Cenarías igual todos los días que en casa de tu madre en nochebuena? No. Para un cocinero apasionado, su cocina es como si todos los días fueran Nochebuena, por lo cual siempre es para días señalados.

 

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

En líneas generales sí. Mis menús permiten sentir una gran sensación de confortabilidad, de haber disfrutado, pero te permiten cenar con ganas si quieres. Ese es el secreto.

 

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de  los últimos años?

Ambas. Ahí está lo bonito y lo genial: en que encajen. Esto te hace esforzarte todavía más.

 

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Creo que en realidad es una evolución social que, además, se pone en valor en momentos de crisis. La gran oportunidad de los gastrobares es poder saborear, probar en pequeños bocados. Degustar más en pequeñas cantidades que, sin duda, duelen menos al bolsillo. Pero es más una cuestión de curiosidad y placer gastronómico que de economía. Aunque también, siendo crítico, en ocasiones estos formatos pecan de falta de autenticidad.

 

 

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

A corto plazo, las pautas están muy definidas. Autenticidad, terruño, sostenibilidad, cuidado del Medio Ambiente… en definitiva, no es nada nuevo. Sin embargo, son valores fundamentales de la cocina y de ahí que, cuando se tiende a olvidarlos, salte la alarma.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

La cocina es uno de los principales argumentos del turismo, que por otro en nuestro país es una de las principales industrias y motor de nuestra economía. De ahí que un cocinero se convierta en figura y referente de identidad pero también cobre una vital importancia en el país.

 

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Son un reflejo del momento gastronómico que vive España. Ya no solo manifiestan la calidad de cocineros de nuestro país sino que además demuestran que, sin ser profesionales en ocasiones, España tiene un nivel gastronómico muy alto incluso en los hogares. Estos programas muestran al público la competitividad de la cocina, la necesidad de ser innovador y de buscar platos que sorprendan o seduzcan. Al final, han logrado acercar las cocinas con todo lo que conllevan a los espectadores. Y es una buena manera de tomar conciencia del trabajo que hay detrás de cada una de ellas. Ahora bien: la saturación también puede originar una falta de calidad y ofrecer una imagen a veces poco real y un tanto burda.

 

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son un reconocimiento al trabajo bien hecho y un balón de ánimo para cualquier restaurante. Pero, de la misma manera, suponen incrementar el nivel de auto exigencia. De capacidad de crítica, de búsqueda de la excelencia. Esa es la parte más positiva y útil de estas distinciones (tener el reto de mejorar constantemente) a la vez que suponen un respaldo fantástico para un negocio, ya que te dan a conocer y hacen que la gente ocupe la mesa de tu restaurante.

 

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Somos inquietos por naturaleza y siempre estamos buscando sorpresas, temporada tras temporada. A veces, ya no tanto para el cliente sino para nosotros mismos. Para auto motivarnos, ya que la cocina al final supone un espejo de nuestro estado de ánimo.

 

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Me gustaría tener la clarividencia para saber ir quemando etapas con sentido. No me da miedo en unos años ser un perfecto clásico.