La salmonela: Causas, soluciones y precauciones

Huevo

La salmonella es una bacteria implicada en intoxicaciones alimentarias que produce gastroenteritis y, aun capaz de colonizar todos los animales, su presencia es más común en las aves de corral y sus huevos, en productos lácteos, el ganado y otros alimentos domésticos, lo que constituye un amplio reservorio para su mantenimiento entre los seres humanos.

Según explica Silvia García Bujalance, microbióloga del Hospital Universitario La Paz en Madrid, se necesita una cantidad muy grande de la bacteria para ocasionar enterocolitis, la infección más conocida como salmonelosis (entre 106 y 108 bacterias).

 

Las poblaciones más vulnerables, que requieren de una cantidad menor de bacterias para la infección, son niños de menos de 5 años y mayores de 60 años, personas inmunodeprimidas, con enfermedades subyacentes o con un pH gástrico más bajo por la toma de inhibidores de antiácidos.

 

En verano es una causa principal de enfermedad cuando se toman productos preparados con alimentos contaminados y no bien refrigerados, en reuniones sociales al aire libre más frecuentes en en verano y otoño, cuando existe una mayor temperatura ambiental que promueve la multiplicación de la bacteria.

 

Sobre su asociación con el huevo, la microbióloga señala que se trata de un vehículo muy nutritivo para el crecimiento y proliferación de estas bacterias y que el reservorio animal principal son las aves de corral y los huevos. "De ahí la importancia de cocinarlos muy bien o consumirlos de forma inmediata, en el caso por ejemplo de la salsa mahonesa, en la que no se da temperatura al huevo, si además no se refrigera se multiplican las bacterias", apunta la especialista.

 

Pero la salmonella también está presente en mascotas como los reptiles y las tortugas y aunque no producen patología en el animal sí puede producirla en los niños por su contacto al manipularlos y no lavarse las manos inmediatamente después de hacerlo.

 

REHIDRATACIÓN Y EVITAR LOS ANTIBIÓTICOS

 

La salmonellosis se manifiesta como una gastroenteritis que se presenta entre las 6 y las 48 horas siguientes a la ingestión del alimento contaminado con náuseas, vómitos, diarrea (con sangre o no) y dolores o cólicos abdominales. Los síntomas duran entre dos y siete días y se resuelven solos sin tratamiento ya que es un trastorno autolimitado. En los casos más graves puede producir fiebre, mialgias y cefalea.

 

El tratamiento consiste en reponer líquidos y electrolitos perdidos mediante una buena hidratación con sales de hidratación oral comerciales o preparadas en casa con un litro de agua hervida, una cucharada de sal, cuatro de azúcar, una de bicarbonato y un limón exprimido. Hay que beber a demanda para tener un flujo de orina normal y seguir dieta blanda sin muchos lácteos, que pueden no ayudar a mejorar a la mucosa gástrica. "No es buena la dieta absoluta, sí la blanda, pero los niños no pueden dejar sin comer, y al comenzar a hacerlo es mejor empezar con arroz cocido, hidratos de carbono ligeros como pan o galletas suaves", señala García Bujalance.

 

No hay que emplear antibióticos por sistema porque hay estudios que muestran que prolongan la diarrea y predisponen a que la bacteria quede en un reservorio en la vesícula biliar, aunque esto sucede en menos de un 1% de quienes sufren una salmonellosis. Se pueden producir sucesivas infecciones por la bacteria en un futuro pero no por haberla padecido de forma previa.

 

"Los antibióticos sólo se utilizan en caso de pacientes inmunodeprimidos, fiebre elevada, riesgo de bacteriemia, lactantes con fiebre alta y en aquellas personas que presenten una clínica más grave y con más riesgos", señala la especialista.

 

CUIDADOS AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS

 

Algunas normas básicas para evitar sufrir una salmonelosis son:

 

1.Conservación de los alimentos: mantener refrigerados los productos frescos y cocinados por para evitar la multiplicación a temperatura ambiente de la salmonella.

 

2. Si se prepara salsa mahonesa, hay que poner especial atención a la frescura del huevo en casa, refrigerar y consumir lo antes posible.

 

3. En los comedores sociales debe emplearse huevina no huevo fresco.

 

4. La bacteria no es termorresistente, al hervir en agua se alcanzan los 100 grados centígrados y debe tenerse en cuenta que esta temperatura alcance a todo el alimento. En el caso de los huevos pasados por agua, que sean de consumo inmediato para no dar tiempo a la proliferación de la bacteria.

 

5. Evitar la contaminación cruzada: esto supone tener limpieza e higiene al preparar los platos y utilizar tablas de cortar y cuchillos para cada tipo de alimento, para no trasladar bacterias de carnes a verduras, por ejemplo. Es común al preparar ensalada, cuando se emplean los mismos cuchillos para cortar la carne cruda y después verduras como la lechuga, tomate, cebolla, etc.

 

Esta contaminación cruzada da también lugar a la infección por 'Campylobacter', una bacteria similar a la salmonella y muy presente en el pollo. Si no se cocina bien la carne y es posible ver aún sangre roja al presentarla para comer, el riesgo es mayor.

 

Los síntomas son similares a los de la salmonellosis solo que es más identificable porque no se da en todas las personas que toman el alimento contaminado. Aunque también es una enfermedad autolimitada, se puede tratar con el antibiótico azitromicina, que disminuye la diarrea.

 

 

La única manera de un diagnóstico certero para diferenciar entre ambos tipos de infección es un coprocultivo, que se realiza cuando la gastroenteritis es muy fuerte.