David Muñoz revoluciona el mundo del vino

David Muñoz conquista el corazón de Cristina Pedroche t revoluciona el mundo

El certamen de la cocina internacional ha abierto sus puertas en el Palacio Municipal de Congresos (Ifema) con lo último en técnicas culinarias traídas de todo el mundo.

Con el lema 'Cocinas Viajeras: una aventura por el conocimiento', Madrid Fusión reúne a los cocineros más creativos que han mostrado en el escenario sus últimas apuestas gastronómicas como David Muñoz, quien en complicidad con el sumiller Javier Arroyo y el coctelero Carlos Moreno han resuelto la ecuación Sabor+Cocina+Alcohol.


"No limits" es uno de los lemas del vanguardista David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), y tras traspasar fronteras con sus platos-lienzo ahora quiere revolucionar el mundo del vino, no sólo cambiando las copas por nuevos formatos, sino incluso aliñándolos.

DAVID MUÑOZ REVOLUCIONA EL MUNDO DEL VINO 'ALIÑÁNDOLO'

Lo servirá en pipetas, en cucharas que el sumiller introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias moras.

Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz ha querido dejar claro que respeta el vino, sólo que quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años".

En DiverXO el vino se abordará "desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina", no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices. Una muestra más del "inconformismo" que guía al "submundo XO", que se completa con StreetXO, implantado en Madrid y próximamente en Londres, Nueva York y Asia.

Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el sumiller vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.

Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de ostra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...

Tratamientos atrevidos que no hacen más que potenciar el sabor original del vino, ha asegurado Muñoz, quien ha reconocido que "hay cosas que se pierden por el camino en virtud de otras en este maridaje". "Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente", también como ingrediente de cócteles, como el riesling sour con jalapeño y manzanilla.

La coctelería adquiere una nueva dimensión en el mundo XO, con preparaciones a cargo del mixólogo Carlos Moreno que evocan platos: cóctel de angulas con ron infusionado en hojas de tabaco tostado, comsmopolitan viajero de salsa agridulce y pato pequinés líquido han sido algunos de los ejemplos presentados en esta ponencia.

"Son una extensión de mi cocina" y, dado que acompañarán menús con varias elaboraciones, se busca que la graduación alcohólica sea baja. "Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos sumilleres y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino", ha reivindicado el chef.