Carrasco Fusión

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Tres grandes chefs desembarcan en Salamanca gracias a esta iniciativa.

Por segundo año consecutivo, Carrasco Guijuelo aúna esfuerzos con algunos de los más importantes cocineros a nivel nacional, para enaltecer a través de tres cenas únicas, el jamón de raza ibérica pura y los cortes frescos de este bendito animal.


En la primera edición y bajo la etiqueta “Entre amigos” fueron Paco Morales (Paco Morales), Mario Sandoval (Coque)  y Juan José Perez (Cocinandos), las tres estrellas michelín encargadas de “llevarse a tu terreno”, algunas carnes que a veces pasamos por alto y no valoramos como se merecen.

 

El Mesón de Gonzalo volvió a ser ayer el centro de todas las miradas, al acoger la primera de las cenas de “esta temporada”. El encargado de abrir fuego fue Ricardo Sanz, chef del restaurante Kabuki y referente absoluto en lo que a cocina japonesa se refiere en nuestro país e incluso fuera de él.

 

El menú en lo que a platos salados se refiere, tuvo dos partes bien diferenciadas; al principio desfilaron algunos de los platos más emblemáticos de Kabuki. Abrimos boca y limpiamos el paladar con el Sunomono de perdiz escabechada, para seguir con una trilogía de Usuzukuris –variante un poco más fina del Sogisukuri- a cual más adictivo y con diferentes guiños; el “clasicismo” y la pureza llegó con la lubina con trufa de verano, la potencia y reivindicación de la casquería marina de mano de el Mújol con aceite de su hígado y el puntito cañí con la ventresca de atún con pan con tomate.

 

Siguieron un par de preparaciones muy en esa línea “canalla”; matices de cocina mediterránea con el tataki de atún con manzana y tapenade –quizá un poco potente y restando protagonismo al pescado- y, de nuevo, el juego con otro “clasical spanish”, el Atún picante con huevos fritos y patatas, que pedía a gritos una réplica en Cocina de Mercado.

 

Nos preparamos para cambiar de tercio y subir unos cuantos peldaños en cuanto a potencia de sabores, con la obligada sopa de miso, para a partir de ahí empezar con esa segunda parte de la cena de la que os hablaba.

 

Este nuevo viaje arrancó de la mano de el Unagyu de anguila, que bien merecía el Viña Tondonia Reserva 2001 con el que se maridaba -hasta ese momento habían servido Juvé y Camps  Reserva de la familia Brut Nature 2008 y Stratus Malvasía 2012– y que continuaría acompañándonos con las preparaciones “Carrasco Fusión” propiamente dichas.

 

Las dos propuestas en las que Ricardo incluía al “homenajeado” fueron un Gyu Tataki de secreto ibérico en el que el producto se imponía a la preparación, pureza y sabor en estado puro. Y por otro lado un nuevo clásico reinterpretado para la ocasión, la carrillera de cerdo negro en teriyaki, muy bien flanqueada por unos crujientes sticks de yuca.

 

El equipo de cocina del Mesón de Gonzalo se puso a los mandos de la parte dulce y sirvió uno de esos prepostres ácidos que tanto apetecen en este tipo de comidas; un granizado de maracuyá con espuma de yogurt que cumplió muy bien su papel y nos preparó para uno de los buques insignia de la casa, la torrija de brioche caramelizada con crema de vainilla.

 

La próxima cita tendrá lugar en la misma ubicación, el día 16 de mayo y correrá a cargo de Estanislao Carenzo (Sudestada) y, por último, la trilogía se cerrará el 29 de mayo con Roberto Ruiz (Punto MX), esta vez en Las Tapas de Gonzalo.