Roxana arans original

Vinum Vitae

Roxana Arans Sánchez
Blog de Roxana Arans Sánchez. Vinos. Noma

Maceración Carbónica... Artuke

La elaboración del vino, desde que este producto acompaña a la humanidad, y ya hace mucho de ésto, básicamente no ha cambiado mucho. Hemos mejorado en el cuidado del producto, en dotar a las bodegas de mejores condiciones etc... pero el proceso de convertir la uva en vino es, ha sido y será el mismo: la intervención de unos seres microscópicos sobre la uva, estos seres son las levaduras, las encimas , las bacterias...
Lo que si difiere son las condiciones en que estos seres ejercen su influencia, y por ello hoy quiero contaros un modo de elaboración, de raíces ancestrales, llamada Maceración Carbónica.

Este modo de elaborar vino era la práctica habitual en la Rioja hasta principios del siglo XIX, luego esto ha ido cambiando y ha ido progresivamente cayendo en desuso...

Sin embargo hay una zona francesa que ha hecho bandera de este tipo de vino, me refiero a la región de Beaujolaise, que celebran el tercer jueves de cada mes de noviembre su “Día de Beaujolaise” donde presentan este vino producido de este singular modo recién salido de las bodegas con apenas seis semanas desde la vendimia.

Y os preguntaréis cómo se elaboran estos vinos, pues bien creo que una buena forma de acercarnos a ellos es de la mano (mejor dicho la palabra ) de alguien que los conoció muy bien y de quien ya os hablé hace unas semanas, me refiero a Jules Chauvet, el “padre” de los vinos naturales.

Resulta que Hans Ulrich Kesselring (familia bodeguera de rancio abolengo -Domaine Bachotbel-) amigo personal de Chauvet escribió un libro basado en las conversaciones con Chauvet (Le vin en question),Y Chauvet le contaba más o menos así:

“La elaboración de vinos en esta tierra (se refiere a Beaujolais) es diferente de como se hace en la vecina Borgoña. Aquí la cosecha recogida manualmente es transportada en cubetas de 50 litros, y los racimos casi intactos se vierten en cubas de madera, tanques de cemento o de acero de unos 4000 o 5000 litros (este punto es importante, en esta elaboración se utilizan los racimos enteros).

Algunas de las bayas del fondo se rompen por el peso de las superiores y sueltan el mosto que empieza a fermentar por efecto de las levaduras, y produce como subproducto dióxido de carbono (CO2) saturando la atmósfera de este gas en el tanque y evitando que los racimos enteros estén en contacto con el oxígeno. En estas condiciones en el interior de las uvas enteras se produce un fenómeno curioso (llamado fermentación intracelular) por efecto de las encimas propias de las uvas donde entre otras cosas una parte del ácido málico se transforma en alcohol y los antocianos de la piel de las uvas (los responsables del color) pasan a la pulpa. Este proceso convierte a las bayas más frágiles y también se rompen soltando su zumo al mosto del fondo y avivando la fermentación. Este zumo es de baja acidez y así el PH del mosto es más alto permitiendo que las bacterias continúen con el resto de la fermentación maloláctica ( esa que degrada el ácido láctico)”

Bueno y más o menos así lo contaba Kesselring en su libro. También contaba que este proceso se llama Maceracón Tradicional o Maceración Beaujolaise que es diferente de la Maceración Carbónica que consigue esta atmósfera de CO2 en el tanque de fermentación introduciéndolo con unas mangueras y no debido al proceso natural de la fermentación (que en realidad es como se elabora en muchos sitios). También nos cuenta que este proceso tradicionalmente se llevaba a cabo con las uvas de la variedad Gamay pero no con la Pinot Noir.

Y volviendo a España, ahora hay muchas bodegas que sacan al mercado sus vinos de maceración carbónica (supongo que os suena el Primero de Bodegas Fariña, en Toro) pero hay una zona en que estos vinos se elaboran desde siempre y lo siguen manteniendo. Esta zona es la Rioja Alta, más concretamente en la Rioja Alavesa. Allí hay un pueblo muy vintivinícola, Baños de Ebro, donde tuve ocasión de probar un magnífico vino de elaboración carbónica, me refiero a la Bodega Artuke.

En ella, Arturo, el enólogo-propietario me enseño sus viñas y me ilustró cómo elabora sus vinos.

Arturo es una persona que no sólo sabe cómo elaborar, sino que es un gran conocedor de la tierra dónde crecen sus uvas, sabe cómo tratarla y cómo obtener de ella todo su potencial. Además, es un investigador al que las normas de las D. O. le “encorsetan” pero aún así sigue probando cosas nuevas. Contaros que al igual que la mayoría de los que elaboran vinos de este tipo, es otro aventurero del campo y “loco de la colina”, en este caso propietario de la “finca de los locos” así es como le llamaban los del pueblo a su abuelo por plantar cepas en un terreno que no servía para nada.

Actualmente, conserva su nombre la finca, lógicamente, pero el proceso de antaño ha pasado a la selección de las cepas donde produce, como a él le gusta llamarlo su “primer Cru”.

Su vino de maceración carbónica, es frutal y fresco (una característica muy propia de estos vinos) con recuerdos de clavos, gominolas, hierba buena....en fin una delicia para los sentidos.

Si os apetece echadle un ojo la su web : http://www.artuke.com

Y por último un consejo, estos vinos son jóvenes, son los primeros que terminan de elaborarse, y deben ser consumidos en el año. Así que si tenéis por ahí una botella guardada no esperéis más...y meterle mano...

Por cierto, la semana que viene os contaré cosas interesantes que espero ver en Enofusión

taninoverde@hotmail.com
Roxana Taninoverde (facebook)
@Roxtaninoverde

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