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Prevenir y curar

Eduardo Grande
Blog de Eduardo Grande

Toxiinfecciones Alimentarias

 Es muy común asociar a la llegada del calor ciertos trastornos agudos, de afección mayoritariamente gastrointestinal (diarreas, vómitos...) provocados por algún alimento aparentemente en buen estado, que compromete nuestra salud durante varios días o incluso semanas.
El diagnóstico más frecuente es el de toxiinfección alimentaria; diferenciándose entre infección, si el trastorno lo origina un alimento o agua contaminados con microorganismos (salmonelosis, shigelosis, etc.) o intoxicación, si se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento (botulismo, estafilococia...).

A excepción del agua y la sal, todos los alimentos son, por su propia composición, perecederos,o lo que es lo mismo, de duración limitada. Pueden alterarse o deteriorarse más o menos rápidamente en función de las condiciones de producción, obtención (recolección, sacrificio), transporte, transformación o elaboración, conservación, etc. Si descuidamos alguno de estos pasos intermedios hasta el consumo de los alimentos, éstos pueden ser causa de riesgos o de trastornos para la salud. En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de microorganismos (mohos y bacterias, principalmente). Por tanto, durante estos meses hemos de extremar las precauciones a la hora de elaborar, conservar y consumir los alimentos con el fin de prevenir o evitar estos trastornos, sin olvidar que pueden producirse en cualquier época del año, a pesar de que su mayor incidencia sea en los meses más calurosos. Cuando el alimento está contaminado por mohos aparece una masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie claramente visibles, por lo que nos resulta fácil rechazar cualquier alimento con aspecto mohoso. Si el alimento está contaminado por bacterias, en la mayoría de los casos y en los primeros estadios de la alteración, no se modifican sus propiedades organolépticas (olor, color y textura), constituyendo un mayor riesgo para la salud, que hemos de prevenir con una práctica culinaria y de conservación de alimentos suficientemente higiénica. Una vez que los alimentos se han contaminado, los microorganismos comienzan a multiplicarse en ellos, y sólo un tratamiento térmico adecuado es capaz de destruirlos a los microorganismos y a sus toxinas. La cocción, el asado y la fritura suficientes aseguran la destrucción de los gérmenes. Sin embargo, la refrigeración y la congelación, únicamente detienen el crecimiento de éstos, no los destruyen.

Toxiinfecciones alimentarias más comunes
Si presenta alguno de los síntomas más frecuentes, trate de recordar cuándo ingirió un alimento sospechoso; si es posible, guarde para su análisis posterior restos de ese alimento y muestras de las heces o vómito que generó. Esto puede ayudar a identificar el microorganismo responsable de la toxiinfección, y a dar el diagnóstico y el tratamiento más adecuado.

Salmonelosis
Esta infección la produce la conocida Salmonella, causa de más de la mitad de las toxiinfecciones que se registran cada año en nuestro país. La salmonella e encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

Los síntomas que caracterizan a la salmonelosis son las náuseas, el dolor abdominal, la diarrea y la fiebre alta transcurridas desde 8 hasta 36 horas. La hospitalización se indica si persiste la fiebre elevada o la diarrea, ya que esta enfermedad produce gran deshidratación, causada por la cuantiosa pérdida de líquidos.

Estafilococia
Estas bacterias, Staphylococus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado.


La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Botulismo
Lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a 120 grados aplicados durante 15 segundos.

Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina.
Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinación de las esporas por falta de oxígeno y presencia de humedad. De ahí la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras.

Tampoco se deben consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas


Cómo debemos actuar en caso de toxiinfección
La mayoría de estos procesos son autolimitados por lo que nuestra actuación deberá ir encaminada a establecer medidas de soporte y reposición hidroelectrolítica, debida a los procesos diarreicos y eméticos (vómitos) que acompañan a toda toxiinfección, que produce gran pérdida de agua y sales minerales.

Cuando la deshidratación sea leve/moderada, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1-2 cucharaditas de bicarbonato y 1-2 cucharaditas de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos fríos (agua de arroz, té o manzanilla con limón).

Progresivamente, y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, plátano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Probemos con un yogur al día siguiente, nos ayudará a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.

No se recomienda la utilización de agentes antidiarreicos.
Pero en todos los casos si aparece fiebre alta, heces sanguinolentas, o verdosas ( como puré de guisantes) deberemos acudir al médico que será quien prescriba antibióticos, si la severidad del caso lo aconseja, pero siempre tras un estudio bacteriológico del as heces, hallado el gérmen causante, así como su antibiograma.
La sospecha de un cuadro de botulismo, hace necesario ingresar al enfermo, ya que se puede presentar una insuficiencia respiratoria grave.

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