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Héroes Autónomos

César Valladares Pérez

Pub Tino's. Cócteles y sueños.

Tenemos el honor de hablar hoy con todo un icono de la hostelería nacional, Don Manuel Zaballos. Ganó en el 2008 el concurso Monte Pío de coctelería, que cerró sus andanzas de casi trenta años por las competiciones del sector, con un palmarés envidiable. Ahora regenta el Pub Tino's, un lugar en el que las fantasías se convierten en bebidas y en el que la gente, como anclada en un universo antemporal, conserva los buenos modales y el gusto por la dedicación y la calidad. 

Manuel Zaballos

 


-¿Cómo inició su carrera en el mundo de la hostelería? ¿Y cómo evolucionó?

 

Empiezo en el año 1977, en una casa muy prestigiosa de Salamanca dedicada a la coctelería el Bar Florida, en la Plaza de la Libertad. Regentado por el que fue mi maestro, Eloy García Martín. La evolución ha sido a base de trabajar mucho, de salir de Salamanca a nivel de concursos... Antes era una cosa más personal, no había escuelas. Era fundamental la relación maestro-aprendiz.

 

-¿Cómo definiría el Tino's?

 

Un tipo de local en peligro de extinción, de coctelería tradicional. Un trozo de historia.

 

 

-¿Qué cliente es el habitual de su casa?

 

Yo también, por mi trabajo, exijo al cliente. Es un cliente con cultura gastronómica y conocimientos del mundillo de las bebidas. 

 

-¿Cuál sería para usted el cóctel perfecto?

 

El rey del cóctel es el Dry Martini. 

 

-¿Y el más complejo? ¿Es, como se suele decir, el Long Island Iced Tea?

 

Cualquier cóctel, bien hecho, es complejo. Los cócteles de nueva creación han de ir bien medidos para mantener su equilibrio. La complicación del Long Island es encontrar gente que lo sepa disfrutar. 

 

-Parece que está proliferando la coctelería, incluso en lugares que hasta hace poco no se trabajaba nada.

 

La coctelería se trabaja mucho en los años 50 y 60, incluso hasta 70 y 80 en locales muy especializados. Cuando la noche empezó a ser un negocio muy lucrativo, se renegó de ella, porque es incompatible con las prisas, y lo que se quería era hacer mucha caja y muy rápido. Ahora quieren volver, pero se equivocan. Por ejemplo, los mojitos son mezclas hechas. Llamar a eso mojito o coctelería -para los que realmente nos dedicamos a esto- es una falta de respeto. Por no hablar de los precios, yo preparo una bebida que requiere unas materias primas de primera y un tiempo, no costará lo mismo que algo que viene en una botella y es simplemente añadir hielo.

 

-Siempre me he preguntado quién está detrás de estas modas pasajeras...

 

Es un cúmulo de cosas. Ahora se ha empezado a hacer un tipo de coctelería "creativa", que consiste en dar una vuelta de tuerca a los clásicos. Y yo creo que si un Negroni o un Old Fashion es cómo es, para qué cambiarlo. Y mucho menos estropearlo. Igual me llaman anticuado, pero esas tendencias, junto con las casas de bebidas que se aprovechan, han hecho otro tipo de coctelería que no es la que a mi me gusta. Eso de que haya que servir el gin-tonic con cuchillo y tenedor, ya es pasarse.

 

-¿Le suelen pedir recomendaciones?

 

Cuando pasan las puertas de mi casa, casi todos se ponen en mis manos. Es un honor. Hay dos grandes tipos de exigencias; la mujer, que busca una buena presentación y mezclas a base de frutas naturales de temporada; y el hombre más clásico, que suele pedirme consejo sobre ginebras.

 

 

-Como cliente de una coctelería, ¿en qué se fijaría?

 

En las técnicas, la exposición y la atención. Sobretodo para seguir aprendiendo.

 

-¿Hay algún secreto de su trabajo que se pueda revelar?

 

Intentar llevar al cliente, con las mejores intenciones, a donde yo quiero. Por ejemplo, si tengo frutas de temporada, antes de que se me pierdan, intento "venderle" al cliente indeciso algo con esa fruta. Es bueno para él, porque va a aprovechar el producto fresco; pero también bueno para mi, que no voy a tener que desecharlo. Son pequeñas picardías. 

 

-Por último, ¿qué rincones debería visitar un cliente del Tino's cuando viaje fuera de Salamanca?

 

Yo soy muy clásico. Recomendaría el Dicken's en San Sebastián, el Master en Santander... Ahora los locales son tan modernos que no tienen encanto. Yo intento trasladar al cliente a la edad de oro, a los años cuarenta y cincuenta. Ahí las bebidas adquieren otro buqué.

 

 

He dejado hablar al maestro. Porque -ojalá que se equivoque- si estas pequeñas academias del buen gusto terminan desapareciendo, habremos sido notarios de que hubo una época en la que importaba más el mimo, la humanidad y el trato educado, que la industrialización, las prisas y la falta de tacto.

 

Antes de comenzar la entrevista, charlábamos tranquilamente sobre el estado actual del sector. Y me confesaba que veía el futuro en las franquicias, desgraciadamente. Unas empresas que prohiben absolutamente a su empleado, bajo unas normas de falsa corrección o protocolo, tratar al cliente como lo que es: una persona que desea disfrutar.

 

Lo que Don Manuel nos brinda a todos con sus palabras, que se pueden conseguir simplemente tomando algo en su barra, es sabiduría popular, tradición y respeto por su profesión. Y por el cliente. Así que, si el futuro es tan desolador, habrá que inventar una maquina del tiempo. Aunque me parece que ya existe, se llama Pub Tino's. En este mundo de los locales asépticos, de minimalismos aburridamente globalizados, cruzar sus puertas hace que el mundo vuelva a tener sentido. Y humanidad.

 

TODA LA INFORMACIÓN PERSONAL, GALARDONES, FOTOGRAFíAS... EN SU WEB www.cocteleriatinos.com/

 

VISÍTALOS en C/Peña Primera 6, Salamanca.

 

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