Monaguillo original

Gazpacho y Cilicio

David Monaguillo
Blog de David Monaguillo. Autor de Pecados del Monaguillo.

Sin estrella y con razón...

Sinestrella detail

Existe la leyenda urbana, de que si en un local sirven LA CROQUETA, una tortilla de patata con la que se te saltan las lágrimas o unos callos que se comería hasta un vegetariano, la clientela  reconocerá su labor, probando el resto de especialidades...

Existe la leyenda urbana, de que si en un local sirven LA CROQUETA, una tortilla de patata con la que se te saltan las lágrimas o unos callos que se comería hasta un vegetariano, la clientela  reconocerá su labor, probando el resto de especialidades, volviendo todas las semanas, recomendándolo a sus amigos  e incluso animándose a comer allí, porque en teoría, la forma de oficiar los platos tradicionales es la mejor manera de medir la calidad de un establecimiento.

 

Puede que estén en lo cierto, pero desde luego este teorema no se cumple en todos los casos y tener un “producto estrella” por el que la gente peregrina hasta tu Meca, da lugar a ciertas “licencias” poco recomendables en el resto de las elaboraciones.

 

Poco a poco se está recuperando el gusto por lo clásico, algo que en cierta forma nunca se llegó a perder, pero que debido a ciertos ramalazos de snobismo permanecía oculto -por el miedo al qué dirán- y en ocasiones se infravaloró y se llegó a tildar de casposo.

 

Pero toda la culpa no es nuestra, ya que muchas veces intentan hacernos comulgar con ruedas de molino, sirviéndonos por ejemplo guisos de oreja que no se comería ni Mike Tyson, boquerones en vinagre con más “topos” que un traje de gitana o patatas bravas fritas con aceite Johnson's. Y ese problema no es achacable al consumidor; hacer las cosas bien cuesta trabajo – dinero- y no todos están dispuestos a asumirlo.

 

Personalizando en una receta en concreto, posiblemente una de las frases más escuchadas en las barras de pinchos de cualquier ciudad, sea la de “estas croquetas están buenas, pero como las de mi madre ninguna” -aunque eso la mayoría de las veces es mentira y el simple hecho de haber crecido con ellas y estar habituado, te empuja a no ser consciente de la realidad-. Así que difícil tesitura la que se le presenta a los cocineros día tras día; servir una buena croqueta requiere tiempo, dedicación, paciencia, ganas de hacerlo bien y gusto por la profesión y eso en muchos casos no compensa económicamente. Todo esto hace que la croqueta pase de ser una de las elaboraciones más sencillas y sabrosas del mundo, a convertirse en la receta más mancillada sobre la faz de una barra.

 

Preparar una buena croqueta tiene las letras muy gordas, por eso cuando hace unos días en Cocineros sin Estrella, mostraban la que según muchos es la mejor de España, a mi se me caía el alma al suelo. Nadie está obligado a usar jamón ibérico para una croqueta, pero cuando eres un referente tampoco está de más. Confieso que también me sorprendió y me decepcionó a partes iguales, ver como añadían pechuga de pollo “de gimnasio”, una leche que en teoría no iba infusionada ni con un triste hueso de jamón y que muchas se rompían al freírse; pero lo que me dejó con cara de muñeca hinchable, fue contemplar como la harina no se freía antes de añadir los líquidos.

 

Algunos diréis que sería por las prisas, pero un programa enlatado, con un presupuesto “curiosete” y del mucha gente va a aprender porque se emite en una cadena “Top”, no puede permitirse emitir ni esa chapuza, ni otras como ligar unas judías con un harina o removerlas con una cuchara de palo al estilo Ángel Cristo con los leones. Lo siento, pero como dijo Mónica Lewinsky, “yo eso no me trago”.

 

 

 

Corolario final:

 

Mezcle dos partes de leche de verdad con una de nata, añádale un hueso de jamón ibérico y arrímelo al fuego. Deje que levante el hervor, retire, tape y deje reposar unas cuantas horas antes de colar.

A la mañana siguiente dore un poco de cebolla en una buena cantidad de mantequilla mezclada con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añada la harina y cocínela, no menos de 10 minutos para que no le sepa a crudo. A partir de ese momento añada la leche infusionada con el jamón, a ser posible en caliente y trabaje la masa hasta que espese – una media hora- , teniendo en cuenta que al enfriarse tomará mucho más cuerpo. Antes de retirarla,conságrela con una buena cantidad  de jamón ibérico bien picado, un chorrito de manzanilla y la sal necesaria. En un par de minutos apague el fuego.

Una vez enfriada la masa, forme las croquetas a su gusto y páselas por harina, huevo y pan rallado. Fríalas en abundante aceite de oliva virgen extra, bien caliente, pero sin pasase. Escúrralas en  papel absorbente para evitar dejar la blonda como una cara de Bélmez y prepárese para disfrutar de un placer bien mundano. No hay más.

 

 

Amén

 

Twitter: @DavidMonaguillo

email: pecadosmonaguillo@gmail.com

Comentarios

elpedidohosteleria 12/12/2012 13:24 #5
Muy interesantes las recetas de croquetas que van surgiendo a raiz de la polémica...suenan muy bien!!. Personalmente de acuerdo en que mimar el producto estrella de la casa no justifica desatender otros productos. El éxito de un restaurante reside en obtener buen género a buen precio y para eso nada como conocer la oferta existente en el mercado www.elpedidohosteleria.com
Mikel 09/12/2012 14:46 #4
Te has columpiado, no hay mas... No se que haces escribiendo en un periodico digital y no vendiendo tus excelentes croquetas digitales de las cuales no das ni un misero gramo de nada, si si, mucha infusion de hueso de jamon y nata, pero de cantidades nada, vamos que se pueden quedar como pelotas de pin pon, o sopas... Hay cosas que las haces de puta madre, y criticar lo sueles hacer bien, pero en este caso tio, te has pasado, criticar a unas señora de 70 años haciendo croquetas en la tele, como se hacian hace 50, para mi es ir de listo, y de oportunista, porque si yo a ti te veo hacer croquetas en la tele y en vez de poner solo leche, le añades nata tambien, a mi tambien se me cae el alma al suelo, no es suficiente la grasa de la mantequilla, o crees que no aporta suficiente cremosidad la leche por si misma? y si encima la pones de verdad, haz el favor hombre, y como dices tu, no me vayas de modernito... Que algo tendran esas croquetas, ya que solo el dinero que han sacado vendiendo estas, es mas del que vamos a ver tu y yo... Sin acritud.
clarissmile 07/12/2012 15:47 #3
Yo tengo sentimientos encontrados, por una parte considero que esta sacado un poco de contexto, como bien han comentado antes hay miles de recetas o formas de hacer croquetas, e incluso he llegado a oir recetas que de saber como se hacían no las hubiese probado en la vida, pero no hay nada escrito en gustos e igual esa forma de cocinarlas es la que las hace diferente y para muchos, las mejores. Sin embargo, te doy toda la razón en que se pueden cuidar más los detalles y mucho más tratándose de una de las cadenas con más audiencia peeeero, creo David que aquí te vas a encontrar menos apoyado que en otras ocasiones jeje, pero bueno, todo es generar opinión. Un abrazo!
guisandome la vida 07/12/2012 11:43 #2
A ver, yo también voy a discrepar un poco contigo...pero sólo en lo de la receta, eh! . El resto, como es habitual, lo comparto y me lo como todo, todo...por supuesto, (mentes calenturientas absténganse), excluyo de mi observación anterior a tu referenciada becaria... La harina no tiene por que freírse en una buena croqueta, es más yo la frío, o sofrío habitualmente porque no hago, por vaga; la receta de la mejor croqueta del mundo que, por cierto, no es de mi madre sino que era de mi abuela. Te cuento: Se calienta un fondito de leche, ahí se añade una papilla de harina muy bien disuelta en un caldo de carne, o de lo que sea, quintaesencial. Se deja que espese..y poco a poco se va añadiendo la leche, se engruma, se liga, más leche...se vuelve a llenar de grumos, se deshacen...más leche...Al final se añade el guisito (con cebolla picadísima) de lo que sea y un chorrito imperceptible de jerez seco....Una vez, hablando con una conocida que había hecho un stage en el desaparecido Jockey, me dijo que las hacían casi igual....Y tanto Jockey como mi abuela (sin decírselo a nadie) también añadían un poquito de starlux de carne...No se si será del todo verdad pero...Ya ves que secretos. Igual me animo y publico post con las mejores croquetas del mundo receta de mi abuela Romana...¿Y si hacemos entre unos cuantos bloggers animaos un #diadelamejorcroquetadelmundo? Yo contigo...al fin el mundo.
Loly 07/12/2012 10:09 #1
Buenoooooo! A ver. Las croquetas hay mil maneras de hacerlas. Tú mismo has escrito una entrada aquí sobre los "integristas gastronómicos" y hoy te conviertes en uno de ellos ;-). No creo que haga falta usar nata, ni infusionar un hueso de jamón, ni usar jamón ibérico, ni cebolla, para hacer una buena croqueta. En la cocina tradicional de mi tierra nunca se ha hechado nata y antaño, el jamón ibérico ni se olía en la mayoría de las casas. Así que, por primera vez, aunque eres mi idolo ;-), no estoy de acuerdo contigo. Quizás tengas razón en lo que se ha enseñado en el programa, no es la mejor forma de hacer una croqueta "según lo que nos han enseñado siempre", pero habría que probarla para opinar.....no me seas integrista!!!

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