Monaguillo original

Gazpacho y Cilicio

David Monaguillo
Blog de David Monaguillo. Autor de Pecados del Monaguillo.

Risotto el de la moto…

Ahora que el mayor “profeta de la cocina moderna” ha decidido tomarse un par de años para replantearse “sus métodos” y después de tanto dispendio y artificio innecesario, creo que en España nos encontramos en los “albores” de lo que podría ser la vuelta a una gastronomía más “tradicional”, al menos en lo que es el núcleo “duro” de la restauración se refiere.
Aprovechando el “tono bíblico” con el que he arrancado, creo que hoy puede ser un buen día para analizar lo que yo denomino las “gastroplagas bíblicas”. El antiguo testamento nos habla de hordas de ranas, mosquitos, langostas, sangre, granizo, etc, enviadas a los egipcios como castigo para que dejaran salir al pueblo hebreo; pero las mías se quedan un poco más cerca -concretamente en torno a un plato- y se refieren a esos símbolos de lo que algunos continúan pensando que es modernidad y por ende siguen castigando con ellos a sus clientes como prueba de que en sus locales están a la última, sin darse cuenta de que la gente que cocina en sus casas aprende muy rápido y gracias a Internet tiene acceso inmediato a una información de la que antes no disponía.

Cada cual es libre de tomarse este artículo de opinión como crea conveniente, pero la idea principal es transmitir que cada día estoy más convencido de que aunque en este mundo donde el “snobismo” y superficialidad gastronómica están tan de moda, la vanguardia no tiene cabida en cualquier sitio y sólo sobrevivirán los establecimientos que crean en lo que hacen, sean honestos consigo mismos, apuesten por una innovación real y no sólo atiendan a argumentos puramente económicos.

La primera de las plagas a las que me refiero son las croquetas “de diseño”; lo que siempre se había considerado un símbolo de la gastronomía cañí y del tapeo puramente casero, pasó en cuestión de meses, a ser un artículo “de lujo”. Actualmente muchos establecimientos de cierto “nivel” las tienen en carta y nos encontramos con el problema de que nos sirven la misma croqueta que en el bar de la esquina y por el mero hecho de freírla “al momento” te triplican el precio; así pues, si tienes un “cañón” ponla en carta, si es mediocre ¿“pa” qué?

Muy agresivo está siendo también el ataque de las sferificaciones o lo que es lo mismo, el “ haz bolitas sin pensar” ; admitamos que bien elaborada son graciosas, descolocan al “cliente” incluso hasta el punto de dejarlo con cara de muñecha hichable, pero no las hagas hasta la saciedad y muchos menos si para ello, te estás cargando el producto original. La “factoría Bulli” se cubrió de gloria vendiendo como churros los kits para hacerlo en casa y ahora mismo ya se venden caviares de sabores hasta en los supermercados, ¿no es eso razón más que suficiente para empezar a plantearse cosas?

Gran parte del daño que está haciendo la tercera se debe al tiempo que llevamos sufriéndola; hablo de esa especie de “RAE" de la gastronomía -limpia, fija y da esplendor- que es el foie. Ahora que la gente puede encontrarlo casi en cualquier lineal y quien más y quien menos hace su micuit casero, aquello de “ante la duda ponle foie” empieza a tener poco sentido, por mucho que lo acompañes de dulce, de salado o lo llames “fuá”.

Aunque las plagas bíblicas sean diez, creo que lo vamos a dejar por hoy con la de las guarniciones de temporada. En su momento el “maestro” comentó que no hay mejor salsa que una de las tradicionales sopas frías “typical spanish” y muchos se lo han tomado al pie de la letra creyendo solucionar la papeleta, pintándote el plato -a lo Miró- con un cordón de salmorejo del primer libro de la thermomix.

Para los fríos sin embargo, lo más socorrido es el rissotto en sus diversas variantes; en ocasiones tan buenos que apetecería pedirlos como plato único, pero otras veces –y auspiciados bajo la licencia “ preparación cremosa”-, nos encontramos con granos de arroz precocido y ligados con la misma cantidad de grasa –incluso nadando- que el mono de un mecánico...

¿Alguien quiere aportar alguna plaga más? Habla pueblo, habla..... :)

Twitter: @DavidMonaguillo
pecadosmonaguillo@gmail.com

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